Allt som går tas tillvara klassificeras, vägs och kyls ned; inre organ, tarmar, hud, fett och ben, vilket är viktigt ur ett djuretiskt och miljömässigt perspektiv. Allt granskas av en veterinär.
Efter nedkylning av kroppen tar styckaren vid och grovstyckar kroppen. Därefter skiljs köttet från benet, detaljerna skärs ut och fettet tas bort. Styckare är ett hantverksyrke och de flesta moment görs för hand med en kniv.
Styckare kan vara specialiserade på vissa uppgifter, men arbetsrotation är vanligt. I en dagligvarubutik är styckaren oftast själv ansvarig för att stycka ut alla delar och förpacka varorna. Styckare i charkbutik har ett serviceinriktat arbete där kontakt med kunder ingår.
Efter slaktarens och styckarens arbete tar charkuteristen över. I arbetet ingår att förbereda och salta olika köttvaror samt att tillverka charkuterivaror, som till exempel leverpastej och blodpudding. Många av arbetsmomenten som hackning, malning av råvaror, dosering samt oftast även kokning, rökning och ugnsbakning utförs idag maskinellt.
